Les recettes de nos chefs & artisans carcassonnais

Recettes spéciales confinement !

Confinement oblige, on partage avec vous des recettes "Made in" Carcassonne proposées par nos chefs & artisans pour garder le moral ! Pendant cette période, le plaisir des plats des restaurants nous manque beaucoup. On vous propose donc de (re) découvrir ici les bons conseils de nos chefs carcassonnais qui transformeront votre confinement en un confinement gourmand !

 

RECETTE DU COULANT CHOCOLAT BY REMI TOUJA

Chef pâtissier, Champion de France du dessert

Ingrédients

  • 125 g de chocolat noir
  • 4 œufs
  • 125 g de sucre glace tamisé
  • 110 g de beurre
  • 62 g de farine tamisée avec 12 g de cacao en poudre

 

La Recette

  1. Fondre le chocolat noir, ajouter les œufs puis le sucre glace (préalablement tamisé).
  2. Frémir le beurre puis l'ajouter au mélange.
  3. Terminer avec la farine et le cacao.
  4. Bien mélanger au fouet.
  5. Verser la préparation dans des petits moules (taille moule muffins).
  6. Réserver au froid au moins 1h (ou congeler pour déguster à la demande).
  7. Préchauffez le four à 200°
  8. Cuire 7/10min (selon la taille des moules, petite astuce : la croûte du coulant doit craqueler).

 

 

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RECETTE DES OEUFS CHIMAY BY PHILIPPE DESCHAMPS

Chef étoilé * carcassonnais, Domaine d'Auriac

Ingrédients

  • 6 oeufs
  • 200 g de champignons de Paris
  • 25 g d'échalotes
  • 40 g de beurre
  • 1.5 c.à.s. de persil hâché
  • 50 g de gruyère râpé
  • sel &poivre
  • noix de muscade
  • Sauce Béchamel

La Recette

  1. Cuire les oeufs 10 min dans l'eau bouillante
  2. Faire la Duxelles (échalotes, champignons, beurre)
  3. Faire la sauce Béchamel
  4. Couper les oeufs en deux
  5. Extraire le jaune
  6. Mélanger le jaune à la Duxelles
  7. Farcir les blancs avec l'appareil
  8. Mettre dans le plat à gratin
  9. Napper de sauce Béchamel
  10. Ajouter le gruyère rapé
  11. Enfourner à 200° pendant 10 min

 

 

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RECETTE DU FEUILLETÉ D'ASPERGES VERTES DU PAYS BY JÉRÔME RYON

Chef étoilé * carcassonnais, Restaurant La Barbacane

Ingrédients

  • 20 petites asperges vertes
  • 8 grosses asperges vertes
  • 4 oeufs
  • 50 g de crème | 250 g de crème pour le velouté
  • 50 g de parure de truffes
  • 10 g de porto rouge
  • 4 rectangles de feuilletage cuits
  • sel, poivre, huile d'olive

La Recette

CRÈME :

  1. Peser 50 g de crème, 50 g de parures de truffes, 10 g de porto rouge, sel

OEUFS ;

  1. Cuire les oeufs 10 min dans de l'eau bouillante
  2. Saler et vinaigrer
  3. Ecaler les oeufs et au moment, passer à la râpe

VELOUTÉ :

  1. Faire un velouté avec les parures des asperges vertes
  2. Cuire à l'anglaise les parures, égouter et conserver l'eau de cuisson
  3. Crémer celles-ci puis passer au blinder avec les asperges
  4. Servir à part

Décorer le plat avec des pluches d'herbes, oeuf et trait d'huile d'olive

 

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RECETTE DU CASSOULET CARCASSONNAIS

BY L'ACADÉMIE DU CASSOULET

 

Ingrédients (10 personnes)

  • 1 kg de haricots, lingots de Mazères
  • 1 kg de saucisse dite de Toulouse
  • 1 jarret, 1 pied, 500 g de couennes fraîches
  • 400 g d’échine, 1 os de jambon
  • Quelques morceaux de perdrix rouge
  • 1 tête d’ail, 4 gros oignons
  • 5 belles cuisses de canard (ou d’oie) confites et leur graisse
  • 1 bouquet garni ( persil, cèleri, thym, laurier)
  • 8 clous de girofle, gros sel, poivre

La Recette

  • La veille :

Préparer un bouillon avec couennes, pied, jarret, os de jambon (bouquet garni). Cuisson 2h30 environ petit feu. Bien dégraisser, bien écumer, le tout salé juste à point, plutôt moins que plus. La veille toujours, et après les avoir bien triés (on ne sait jamais), mettre les haricots à tremper pour une courte nuit. Si vous dormez longtemps, levez-vous pour changer l’eau 2 ou 3 fois au moins.

  • Le matin de la préparation :

Égoutter pied, jarret, couennes, os de jambon, bouquet garni. Filtrer le bouillon. Détailler les viandes cuites grossièrement. Exprimer le bouquet pour en extraire la quintessence. Dans une poêle, mettre les confits à fondre, réserver. Dans la graisse chaude, rissoler l’échine de porc taillée en cubes, après coloration rissoler ail et oignons finement hachés. Égoutter, réserver. A l’eau froide et claire, mettre à blanchir les haricots : écumer correctement, laisser 5 à 10min à feu doux, égoutter. Ajouter les viandes. Mouiller avec le bouillon, adjoindre toutes les viandes ainsi que le hachis d’oignons et d’ail, poivrer généreusement, rectifier si nécessaire la teneur en sel. Mouler dans la cassole, disposer les morceaux de confit ainsi que la saucisse dite de Toulouse préalablement cuite légèrement au four et coupée en morceaux de 10cm environ. Enfoncer les morceaux.

  • Cuisson & dégustation :

Enfourner pour 2h environ à four doux (thermostat 7) 210°. Enfoncer régulièrement les morceaux, remouiller avec le reste de bouillon si cela paraît nécessaire. Préparé la veille, il n’en sera que meilleur réchauffé. Dans ce cas, prendre garde de réhydrater si possible avec du bouillon. Le réchauffage d’une cassole de 10 personnes demande 2h de four de plus.

 

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